El orujo es un gran desconocido para muchos. El orujo es mucho más que una bebida destilada con fama de ser dura, seca y para grandes bebedores.
Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares y en el mundo del vino (y cada vez más) se está consolidando esa filosofía de aprovechar todo para elaborar otros productos, para no contaminar, llevar una filosofía de bodega sostenible y para conseguir unos ingresos extra mediante la venta de lo que en principio en bodegas no se puede o no interesa aprovechar.
Los que conocen el mundo del vino ya saben que desde hace mucho tiempo hay compuestos generados en la elaboración del vino que se aprovechan para otro tipo de actividades. Éste, es el caso del orujo o los orujos. Pero, ¿el orujo no es una bebida destilada? Sí, pero si nos quedamos aquí estamos perdiendo un gran elenco de posibilidades que nos brinda y nos ofrece el orujo más allá de la bebida alcohólica que la mayoría conocemos.
Es común que a un nivel profesional se distinga las diferentes acepciones de la palabra orujo. Orujo viene del latín “volucolum” que quiere decir funda, envoltorio o pielecilla que envuelve.
Así, la palabra puede hacer referencia a la bebida (aguardiente) destilada procedente del aprovechamiento de los residuos (hollejos, pepitas…) generados en la elaboración del vino (principalmente tras ser prensados) o puede referirse a los residuos vinícolas propiamente dichos.
La solución para distinguirlos (a parte del contexto en el que se habla) ha sido ir incorporando palabras relacionadas que pueden variar en función de la zona. La más común que hemos escuchado es referirse a los residuos con la palabra “oruja”. No obstante, sabemos que en función de la zona la cantidad de acepciones es enorme (casca, bagazo…).
Las orujas pueden ser orujas fermentadas u orujas frescas. Esto va a depender de la procedencia o uso de los residuos que estamos tratando.
Si las orujas no han estado en el proceso de fermentación de la uva serán frescas y si no serán orujas fermentadas. Los orujos frescos por lo general acostumbran a dar rendimientos más bajos.
Cuánta oruja se obtiene de cada litro?
La cifra no es exacta y depende de muchos factores. En general, la cifra de rendimiento de elaboración que se suele dar para el orujo integral es de unos 30 kg de la elaboración de 100 litros.
La calidad de la oruja viene marcada por la calidad de la uva que a su vez depende de los mismos factores que determinan la calidad de un vino (tipo de uva, calidad de la misma, tratamientos que ha seguido, cuidados, técnica de vinificación…).
Posteriormente los cuidados y las técnicas empleadas con la misma para la elaboración del orujo determinarán el resultado final.
La oruja no sólo se aprovecha para elaborar orujos. Investigando hemos observado que hay multitud de aplicaciones y estudios que se centran en sacar lo mejor de estos residuos vinícolas. Los más importantes o los más curiosos son los siguientes:
Abono para el campo: una de las aplicaciones tradicionales de este residuo es la utilización como abono para las tierras.
Aplicación médica: los compuestos fenólicos son aprovechados a temperaturas bajas para tratamientos médicos y están presentes en grandes proyectos de investigación.
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Aplicación cosmética: en relación al punto anterior, son multitud las marcas que utilizan la oruja para incorporar a productos cosméticos las propiedades principalmente antioxidantes.
Alimentación: se utiliza como sustituto de la sal. Se considera que los compuestos aparte de proporcionar ventajas para la salud (en especial el corazón), ofrecen un plus de color y matices aromáticos.
Alimentación: se utiliza para la elaboración de aceites bajos en colesterol que se comercializan principalmente fuera de España.
Alimentación: Igualmente se han utilizado harinas con orujo (sobre todo en Chile con Tintorujo) en la elaboración de productos gourmets que presumen de ser libres de aditivos y conservantes y tener grandes propiedades antioxidantes.
Alimentación animal: se han elaborado compuestos a partir de estos residuos para alimentar animales. Uno de los casos más relevantes es el uso de estos residuos en alimentos ovinos para evitar la oxidación de la carne, mejorar el color de la misma y prescindir de otros compuestos o elementos que son de una naturaleza más dudosa para los animales y los consumidores.
Energía: se utiliza para producir energía, en concreto bioetanol (hasta 400 litros con una tonelada de residuos).
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