Un encapsulado de vino tinto de la variedad Ancellota obtuvo el Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria en la XVI Edición del certamen, en la categoría “Investigación y desarrollo en el área de tecnología de alimentos”. Se trata de un polvo obtenido mediante secado spray de vino tinto Ancellotta, que puede ser utilizado como colorante natural y tiene potencial para aplicarlo en alimentos saludables.
El producto, que se encuentra en fase experimental, es resultado de una colaboración durante dos años entre el grupo de investigación del Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA, Bs. As.), y la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza INTA.
Fue un buen trabajo complementario ya que el grupo de la UCA posee experiencia, recientemente desarrollada, sobre la deshidratación/encapsulación del vino tinto, mientras que el INTA Mendoza posee una amplia experiencia en el análisis químico y sensorial de los vinos.
La investigadora del mencionado Laboratorio de la UCA, Izmari Álvarez, destacó que
“El aporte original del proyecto presentado es que a través del secado spray de vino Ancellotta se obtiene un polvo de naturaleza corrediza que contiene seis veces la concentración de antocianinas con respecto al vino líquido” (se llama secado spray al proceso de pulverizar una solución o suspensión en una corriente de aire caliente que los deshidrata en forma casi instantánea).
El polvo de vino tiene potencial aplicación en la industria de alimentos ya sea como colorante natural, o como fuente de compuestos fenólicos. El secado spray facilita la conservación, transporte y almacenaje del polvo concentrado en compuestos fenólicos, incrementándose su vida útil.
Notable color del vino variedad Ancellotta y del polvo logrado a través del secado spray
La entidad que concedió el premio consideró el carácter inédito de la propuesta y su alto grado de innovación. Pero, ¿por qué este deshidratado de vino es pertinente e innovador en relación a la actual demanda de alimentos?
En la actualidad se ha incrementado la demanda por parte de los consumidores de productos naturales y alimentos que contengan ingredientes de origen natural. En la industria de alimentos, hace varios años se comenzó a trabajar sobre el reemplazo de los colorantes sintéticos por colorantes naturales. Uno de los pigmentos naturales más estudiados son las antocianinas, las cuales se encuentran en flores, frutas y distintos alimentos (por ejemplo, el vino tinto).
Las antocianinas se pueden aplicar como colorantes en muchos sistemas alimentarios: bebidas líquidas y en polvo, mermeladas, frutas enlatadas, caramelos, jaleas, yogur, leche y productos congelados. No obstante, pese a su gran potencial en términos de aplicación, su uso en el mercado todavía no se ha expandido debido a que presentan una limitación: baja estabilidad en solución acuosa y cambios de color que sufre con el pH, que en ocasiones son indeseables.
De este modo, la pérdida de antocianinas durante el procesamiento y almacenamiento actúa como un impedimento importante para su uso en la industria alimentaria.
Frente a la limitante descripta, el desarrollo de UCA e INTA buscó una alternativa a través de la encapsulación mediante maltodextrina DE10, logrando mejorar la estabilidad de las antocianinas y mantener su potencial colorante y sus propiedades saludables.
El color
Es bien sabido que los vinos tintos tienen una cantidad significativa de antocianinas, las cuales son responsables del color. El vino tinto del varietal Ancellotta se destaca por su elevada concentración de estos compuestos (más de 1000 mg/L), que es varias veces superior a la de otros varietales de vino tinto. La variedad Ancellotta se cultiva en Argentina porque produce vinos de muy buen color, y es difundido su uso en la elaboración de blends para mejorar el color de vinos tintos con falta de intensidad colorante.
La salud
Además de la mejora en cuanto a la conservación del color, el polvo de vino Ancellotta que obtuvo el premio posee ventajas nutracéuticas por su capacidad antioxidante. Esto se debe a que el vino tinto contiene un amplio rango de compuestos fenólicos derivados del hollejo de la uva, los cuales poseen importantes funciones biológicas, entre ellas la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Una ventaja extra en el producto logrado es su aptitud frente a una amplia gama de consumidores debido a que, al eliminarse el alcohol del vino, puede ser aceptado por grupos etarios que por razones religiosas o culturales se abstienen de consumir bebidas alcohólicas.
Aplicaciones
El yogur puede ser una de las aplicaciones más directas. En la imagen se aprecia el poder colorante del polvo de vino Ancellotta a igual proporción que otros productos alimenticios
Durante los dos años de desarrollo de la investigación conjunta entre UCA e INTA se realizaron mediciones como el perfil de antocianinas del polvo de vino, su estabilidad durante el almacenamiento, la influencia del pH y la temperatura en el color del polvo de vino en solución acuosa. Pese a que la aplicación de antocianinas encapsuladas como colorantes alimentarios necesita ser explorada y estudiada más a fondo, los resultados han sido alentadores.
Como indica el investigador del Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales de INTA Mendoza, Martín Fanzone, “el polvo de este vino Ancellotta, de La Consulta, tiene un intenso color, asociado a su elevada concentración de antocianinas, y posee una destacada estabilidad durante el almacenaje.
Por este motivo podría usarse como un colorante de origen natural en productos alimenticios en polvo, como podrían ser los llamados drink powders o productos similares. Además, al contener una elevada concentración de antocianinas y otros compuestos fenólicos, podría ser de utilidad en relación a la elaboración de un alimento saludable”.
Este estudio continúa con una fase todavía experimental en la que se evaluarán diferentes condiciones de estabilidad y opciones de alimentos a los cuales incorporar el polvo. La próxima fase será evaluar la obtención del deshidratado de Ancellotta en diferentes condiciones, y seguir analizando distintas condiciones para el almacenamiento, la estabilidad y su utilización en diversas matrices alimentarias.
De lo experimentado hasta el momento, la aplicación más directa resulta ser en productos lácteos, como por ejemplo yogures, por la afinidad que muestra el polvo, en calidad de colorante, para este tipo de matriz. No obstante, todavía queda un tiempo de experimentación antes de transferir el producto para un uso industrial.
Comunicación EEA INTA Mendoza
