In Genias MZA: Análisis Sensorial

Sobre el sabor del vino...

By CLAUDIA CORIN - 11:21

0 Comments

7 errores que probablemente cometes al (no) beber espumosos

By CLAUDIA CORIN - 11:45

Los champanes, cavas y los espumosos en general, están entre los vinos más divertidos y versátiles.

Por otra parte, puedes encontrar espumosos disfrutables en un rango de precios súper amplio, accesibles a cualquier bolsillo, con niveles de calidad más que aceptable.

Recuerdas la última vez que tomaste un vino espumoso?

Probablemente no hará mucho, porque las fiestas de Navidad están cercanas. Sin embargo, si te preguntaras cuándo fue la vez anterior, seguro que te estaría poniendo en un problema. A que no te acuerdas?

En cierto modo, la razón del escaso consumo de cavas y champanes se debe a que no se sirven y beben correctamente. También, por lo desconocido y encasillado de estos vinos.
Ten en cuenta que como vinos que son, los buenos tienen la característica común a los vinos de calidad.

Se trata de vinos, un poco especiales, pero vinos al fin y al cabo.

Errores que puedes cometer sobre los espumosos:

1. LIMITARLOS A CELEBRACIONES

En parte lo escaso del consumo de vinos espumosos se debe a lo encasillados que están, especialmente en España, aunque estoy convencido de que habrá muchos países con estadísticas similares.
Una botella de cava se descorcha en las celebraciones de Navidad y muy rara vez cuando hay alguna celebración muy especial. La mayoría de edad de un hijo, la finalización de una carrera universitaria y eventos como ese, son habituales para dejar salir unas burbujas.

Recuerdas la última vez? Seguro que fue una ocasión alegre y divertida.

Estos vinos tienen un algo especial, una chispa que hace que en cuanto se oye el pop que suena al descorchar, se desplieguen sonrisas. Las burbujas en la boca hacen que se levanten los ánimos.

Por qué limitarlos a eventos tan puntuales?
Estos vinos pueden transformar cualquier situación en algo especial. Por qué no usarlos?

2. MARIDARLOS MAL

Uno de los problemas que tienen estos vinos es que normalmente se desconoce la inmensa posibilidad de combinaciones con comidas diferentes que tienen.

En España, se solía descorchar una botella de espumoso de no muy buena calidad, normalmente semiseco, para acompañar los postres y brindar tras las campanadas de año nuevo.
Eso ha creado el convencimiento generalizado de que los espumosos sólo son para acompañar los postres.

Nada más lejos de la realidad. Los cavas y champanes que más se beben, brut nature y extra brut, con muy poco azúcar residual y una acidez importante, no combinan de ninguna de las maneras con comidas dulces. Es más, sólo de pensarlo se me cierran los ojos.
En Cataluña, la tierra de los mejores cavas, aunque ya se están haciendo cavas de buena calidad en Requena, estos vinos se combinan con un sinfín de platos.

Un buen arroz en paella o a banda, por ejemplo, un guiso marinero, incluso las carnes blancas son ideales para acompañarlos con un cava seco, ya sea blanco o rosado. Por no hablar de los aperitivos, que en Francia casi exclusivamente se acompañan con cremants o champanes.

3. BEBERLOS DEMASIADO FRÍOS

Los espumosos son vinos y como tales para disfrutarlos hay que apreciar sus aromas tanto en la nariz como en la boca. Para eso no pueden estar muy fríos.

Los aromas del vino los aprecias, porque las sustancias volátiles que tienen se evaporan con la temperatura. Si están demasiado fríos nos parecerán vinos planos y sin personalidad.

Cuándo interesa que un vino esté muy frío? Cuando no queremos que se aprecien sus aromas, porque es mejor esconderlos.

Sin embargo, si el cava que bebemos es de calidad hay que dejar que se exprese. Llevarse a la nariz un buen espumoso es para cerrar los ojos y dejar que te transporte.

En la boca, un espumoso a su temperatura correcta de servicio, nos impresionará con sus aromas a manzana, crema, repostería y frutos secos. No hace falta que identifiques todos, simplemente siente su sabor con un mínimo de atención y alucinarás.

Entre siete grados, para los más sencillos y doce grados para los champanes y cavas más exclusivos son temperaturas a las que estos vinos te sorprenderán.

4. ELEGIRLOS MAL

Otro problema de estos vinos es pensar que todos son iguales.

Algo de fruta insuflada con levaduras industriales y una acidez desmarcada son las escasas características normales de estos vinos. Vamos, como un refresco de lata con burbujas.

5. CONSERVARLOS EN MALAS CONDICIONES UNA VEZ ABIERTOS

Otro de los problemas con estos vinos es que cuesta trabajo abrir una botella porque se estropea con facilidad, una vez abierto.

Es cierto que si la botella se deja abierta, incluso conservándola en el frigorífico, el vino pierde el gas. Esto hace que se quede sin ninguna gracia y no merezca la pena beberlo.

Los aparatos que hacen vacío en la botella tampoco sirven, ya que al extraer el aire del interior sacamos también el carbónico disuelto y de la misma manera desgraciamos el vino.
Unos tapones especiales, normalmente de acero con dos alas que se fijan en la parte inferior del labio de la botella, que impiden la salida del gas.
Una excusa menos para no disfrutar estos vinos increíbles!

6. CONOCERLOS POCO

Otro de los problemas de estos vinos es lo desconocidos que son y lo poco que se sabe de la diversidad de estilos y calidades que tenemos disponibles.

Hay muchos espumosos que se elaboran dejando algo de azúcar residual, para hacerlos más fáciles de beber. Una de las razones, también, es que en el Reino Unido este tipo de vinos afrutados y algo dulces se venden muy bien.

Para saber la cantidad de azúcar máximo que puede tener un espumoso sólo hay que ver la etiqueta. En Francia y España la clasificación es idéntica.

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro)
Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
Extra Seco (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
Sec0 (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
Demi-Sec o Semi-Seco(33 a 50 g de azúcar por litro)
Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

En Italia los espumosos se elaboran con algo más de azúcar residual. La clasificación es:

Brut. Menos de 12 g/l.
Extra Seco. Entre 12 y 17 g/l.
Seco. Entre 17 y 32 g/l.
Semiseco. Entre 32 y 50 g/l.

En general, aún a riesgo de generalizar, los espumosos italianos tienen más azúcar y un perfil más comercial.
En todos los estilos puedes encontrar vinos de calidad y a tu gusto.

7. BEBERLOS EN COPAS POCO ADECUADAS

Beber en copas bajas donde la superficie de vino en contacto con el aire era mucha, se perdían aromas y el vino quedaba plano y sin posibilidad de disfrute.

De ahí pasamos a las que hoy más se ven, las que se llaman de tipo flauta. Visualmente están muy bien, ya que se ve el rosario de burbujas estupendamente. La estrechez de la boca hace que el gas fluya sin perderse con rapidez.

vinetur

0 Comments

Análisis Sensorial

Qué es un vino astringente?

By CLAUDIA CORIN - 14:35

0 Comments

Análisis Sensorial

Es verdad que tenemos sólo cinco sentidos?

By CLAUDIA CORIN - 14:23

Una de las ideas que más prevalece es que tenemos cinco sentidos.
Con frecuencia hablamos de nuestros cinco sentidos como si fueran una verdad universal.
En realidad, son más de cinco –o menos– dependiendo de cómo examinemos la cuestión.

Algunos mitos sobre el cerebro, como la idea de que sólo utilizamos el 10% de nuestra materia gris, son muy conocidos.

Aparecen de vez en cuando, pero los expertos se encargan de derribarlos.

Otras falsas ideas sobreviven sin que nadie las señale. Una de ellas es la idea de que el cerebro humano utiliza cinco sentidos.

Esta creencia es tan generalizada que incluso las personas con conocimientos científicos la asumen como cierta.

Quizás esto se deba a sus nobles orígenes. El principio de la existencia de cinco sentidos básicos en el ser humano procede de Aristóteles, de una obra ("De Anima") en la que dedica un capítulo separado a cada uno de ellos: la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato.

Pero no es tan sencillo. Definir los "sentidos" nos lleva por el resbaladizo camino de la Filosofía.

Una definición algo vaga sería que un sentido humano es una forma única del cerebro para recibir información sobre el mundo y el propio cuerpo.

Si esto es así, entonces podemos afirmar con confianza que hay más de cinco sentidos.

Los sentidos muchas veces se mezclan. Por eso lo que vemos puede influir en cómo percibimos los sabores.
Considera, primero, los sentidos relacionados con la posición de nuestro cuerpo.

Cierra los ojos y tócate el hombro izquierdo con tu dedo índice. ¿Fácil? ¿Cómo lo hiciste?

De alguna forma sabías dónde estaba la punta de tu dedo y también dónde estaba tu hombro.

Este sentido se llama propiocepción y es la conciencia de dónde están situadas las partes de nuestro cuerpo.
La propiocepción es posible gracias a unos receptores en nuestros músculos conocidos como husos neuromusculares, que comunican al cerebro la longitud y la capcidad de estiramiento de los músculos.

Posición y gravedad
Ahora imagínate que tienes los ojos tapados y que alguien te empuja hacia delante despacio.

Inmediatamente tendrás una sensación de cómo cambia la posición de tu cuerpo en relación a la gravedad.
Esto sucede gracias al sistema vestibular, lleno de fluidos, que se encuentra en el interior de tu oído y nos permite mantener el equilibrio.

Aunque muevas la cabeza mientras lees, esto no cambia tu habilidad de leer y permanecer concentrado en las palabras.
Este sistema también nos da la experiencia de la aceleración en el espacio y está conectado con los ojos.

Si mueves tu cabeza a los lados mientras lees, verás que esto no cambia tu habilidad de leer y permanecer concentrado en las palabras.

Esto ocurre porque el sistema vestibular cancela el efecto del movimiento.

Hay numerosos sentidos que nos aportan información sobre los estados internos de nuestro cuerpo.
Los más obvios son el hambre y la sed, el dolor interno y la necesidad de vaciar la vejiga o el intestino.

Otros sentidos menos conscientes son las señales sobre la presión sanguínea, los niveles de pH del fluido cerebroespinal, y muchos otros.

Un sentido por cada tipo de receptor

Algunos creen que deberíamos llevar la definición más lejos, de forma que los sentidos se definan por el tipo de receptores que tenemos: cada receptor indica un sentido distinto.

Si este fuera el caso, incluso sentidos muy conocidos se dividirían en distintas variedades.
Por ejemplo, si cerrases los ojos y alguien te sorprendiera con un cubito de hielo en tu espalda, experimentarías un shock de frío.
En nuestra piel tenemos sensores dedicados a registrar el dolor.
Esta sensación sería distinta de la que tendrías si el cubito fuera de plástico, por ejemplo.

Junto con los sensores de temperatura, en nuestra piel tenemos también sensores dedicados a la presión mecánica, el dolor (nociperceptores) y el picor.

Si se usa la misma lógica, el gusto puede dividirse entre dulce, amargo, salado y agrio y "umami", que se activa por el glutamato monosódico y se asocia con el sabor a carne.

Separar lo sentidos de esta forma no parece lo más intuitivo, aunque se convierte en algo aún más absurdo si nos fijamos en el olfato: los humanos tenemos más de 1.000 receptores olfativos afinados para distintas moléculas odoríferas.

Habría que contar cada una como un sentido diferente?

Simplificación
En el otro extremo, podríamos restringir la definición a las categorías físicas de la información entrante.

Podemos simplificar los sentidos en solo tres: mecánicos (el tacto, el oído y la propiocepción); químicos (el gusto, el olfato y los sentidos internos); y la luz.

Otra forma de ver la cuestión es pensar en cómo se utiliza la información sensorial.

Algunos ciegos utilizan el método de ecolocación para evitar chocarse contra objetos.
La ecolocalización funciona si una persona emite un sonido al chasquear la lengua y escucha cómo rebota en el entorno inmediato.

En Estados Unidos existe incluso un equipo de científicos ciegos que utilizan la ecolocalización para practicar bicicleta de montaña.

Esta capacidad depende del sentido tradicional del oído, pero la experiencia perceptiva y funcional es más cercana al sentido de la vista.

No necesitas ser ciego para intentarlo, incluso las personas que conservan la vista pueden aprender a "ver en la oscuridad" utilizando la ecolocalizacion.
Por eso algunos lo consideran un sentido separado.

El mito de cinco

No hay una única forma lógica de definir los sentidos.

Una vez que empiezas a pensar sobre todos los tipos de información que llegan al cerebro, quizás veas que desarrollas un nuevo sentido, la sensibilidad a algunas de las falsas creencias sobre la forma en que el cerebro experimenta el mundo
Puede que no sea muy útil hacer divisiones entre ellos, considerando que casi siempre funcionan a la vez: el color de la comida o el sonido en un restaurante pueden influir en el gusto, por ejemplo.

Entender estas relaciones es importante cuando se estudian condiciones como la sinestesia, y podrían ayudar a entender mejor la conciencia.

Pero se mire como se mire, cinco es un número bastante arbitrario, un "mito" sobre el cerebro.

Una vez que empiezas a pensar sobre todos los tipos de información que llegan al cerebro, quizás veas que desarrollas un nuevo sentido, la sensibilidad a algunas de las falsas creencias sobre la forma en que el cerebro experimenta el mundo.

BBC Future
Este artículo se basa en un capítulo del nuevo libro de Christian Jarrett, "Great Myths of the Brain" ("Grandes mitos sobre el cerebro").

0 Comments

Análisis Sensorial

El paladar está en el cerebro

By CLAUDIA CORIN - 12:18

A la mayoría nos encanta comer. Ya no se trata simplemente de un instinto de supervivencia que nos empuja a alimentarnos para seguir vivos.

Además está el deleite de paladear un buen guiso, los macarrones de la abuela o un trozo de queso bien afinado. Nos encanta el olor del café por la mañana. Nos resulta atractivo el color de la fresa madura, la textura de un flan de verduras. Y, sin embargo, en realidad, ninguna de las cualidades de esos alimentos existe más allá de nuestro cerebro. Es así: los sabores, los olores, los colores, no son si nuestras neuronas no los registran.

“El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica el psicobiólogo Ignacio Morgado, autor de ¿Cómo percibimos el mundo? (Ariel) . Experimentamos ondas electromagnéticas como imágenes y colores. Experimentamos compuestos químicos disueltos en agua o en el aire, como gustos y olores. Y todo eso, los colores, los sabores, los olores son productos de nuestra mente construidos a partir de experiencias sensoriales.

“Todo se crea en el cerebro, son invenciones suyas”, asegura Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología de la Universidade da Coruña y presidente de la Sociedad Española de Fisiología, que acaba de publicar Paladear con el cerebro (Catarata), un manual que traza las relaciones entre percepción y paladar, y que arroja luz sobre el hecho de que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas sobre los estímulos que les llegan, la gastronomía ni existiría.

Es nuestro cerebro el que es un verdadero gourmet. El órgano rey nos hace seres singulares porque es el responsable de nuestro interés por la comida. El culpable de que disfrutemos ante las sorpresas, de que prefiramos un plato u otro, de que odiemos las coles de Bruselas y en cambio encontremos las trufas deliciosas. De que la tortillas de patatas nos evoque las excursiones a la piscina del verano con los abuelos e incluso el que encuentra un huequecito para el postre pese a estar a punto de explotar.

La ciencia ha ido atando cabos poco a poco y desde hace unos años y, gracias al desarrollo de las tecnologías de la imagen, se han podido escudriñar sus recovecos y la actividad que presentaban, y así certificar que comemos con… las neuronas.

Paladear con las neuronas Hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés con cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las aportaciones entre ciencia y fogones, y escribió Fisiología del gusto (1825). Desde entonces, la ciencia se había centrado sobre todo en la nutrición, en cómo producir comida a escala industrial o cómo crear sabor, y había dejado de lado el placer y qué factores influyen en que encontremos unos determinados alimentos apetecibles o no.

De un tiempo a esta parte, científicos y chefs colaboran e inventan nuevos métodos de tratamiento de los alimentos, como las archiconocidas esferificaciones de Ferran Adrià o las esferas de mojito carbonatadas de José Andrés. Pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

“Lo que hasta ahora no se había investigado a fondo era la relación entre la comida que va a parar a nuestra boca y lo que pensamos de ella”, afirma Peter Barham, físico de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, y coeditor de la revista científica on line Flavour (Flavourjournal.com). “Hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”, asegura Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, que publica Neurogastronomy, how the brain creates flavor and why it matters (neurogastronomía: cómo el cerebro crea el gusto y por qué es importante, edición en inglés en Columbia University Press).

Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con el cerebro.“Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”, incide Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que es, además, un chef laureado por la Guía Michelin. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el mundo. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

A la hora de comer, el primero que entra en juego es la vista. “Evolutivamente tiene sentido que sea así –dice Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia (Alimentación y ciencia), un centro de investigación en cocina y promoción de buenos hábitos alimentarios–. Nuestros antepasados en la sabana africana debían reconocer desde lejos si aquello que veían era o no un alimento. El color les proporcionaba información acerca de si estaba o no en buen estado, si estaba madura, si era buena para comer. Y de eso dependía en buena medida su supervivencia: por eso seguimos haciéndole mucho caso y es, seguramente, el sentido con más peso”.

El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica. La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas. Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.

Javier Cudeiro recoge una anécdota muy adecuada en su libro. Cuenta que un reputado cocinero en un restaurante inglés comprobó hace unos años cuán importante era la vista al comer. Invitó a un grupo de comensales, a los que les ofreció unos filetes de carne que saborearon en la más completa oscuridad. El cocinero iba preguntándoles y todos respondían que eran deliciosos, muy jugosos. En medio de aquel disfrute generalizado, el chef encendió la luz y los comensales acabaron vomitando. Descubrieron, horrorizados, que la carne era azul, tras aplicarle un colorante. Aquello les provocó repugnancia y les revolvió el estómago, pese a que un instante antes disfrutaban de cada bocado.

“La forma y el color que percibimos de los alimentos son básicos para orientar al cerebro. Y preparan al segundo elemento fundamental, el olfato, que es además el más potente de los cinco sentidos y el que más relacionado está con las emociones –explica Sánchez Romera–. Podemos ver una foto de hace 30 años y seguramente nos costará precisar en qué momento se tomó o recordar los nombres de las personas que aparecen. En cambio, si nos traen el guiso que nuestra madre preparaba cada domingo, el aroma llegará al hipocampo al instante y evocará recuerdos”. Es como la magdalena de Proust: el escritor francés acabó escribiendo a partir del efluvio de esa pasta su En busca del tiempo perdido.

El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones. Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica. Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.

Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando nos metemos un bocado en la boca y comenzamos a masticarlo. Las moléculas olorosas vaporizadas viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

Luego está el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato. El alimento interactúa con los receptores que cubren la mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla. La lengua recoge los cinco gustos, el salado, el dulce, el amargo, el agrio y el umami. Por último, el tacto nos permite identificar y disfrutar de la textura del alimento y el oído verifica lo que ocurre en la boca.

“Hasta hace poco se pensaba de forma ingenua que nos llegaban los estímulos y nosotros reaccionábamos a ellos. Ahora sabemos que el mundo nos envía unos estímulos físico-químicos que procesamos, entendemos, interpretamos y, después, actuamos. En realidad, la percepción de los estímulos es la respuesta y es una respuesta emocional a alguno de esos estímulos”, concluye Massanés.

Saber cómo percibe el cerebro ha abierto nuevas vías de exploración a los chefs. “Es un órgano que se dedica a predecir el futuro a partir de los datos que recibe de los sentidos. Y le gusta tenerlo todo bajo control. Saber eso es un arma poderosa para los nuevos cocineros”, considera el catedrático de Fisiología Javier Cudeiro. Podemos engañar a las neuronas cambiando gustos, texturas o colores. “Cuando en la cocina moderna nos dan una aceituna que al meterla en la boca tiene sabor de fresa, la predicción que hace el cerebro se rompe, entonces aparece una enorme sorpresa. Y si esto se produce en el contexto adecuado y la sorpresa resulta agradable, el cerebro disfruta mucho más de la experiencia”, señala.

La apariencia de la comida pueda influir sobre el sabor de los alimentos, tal como sabía la sabiduría popular, de ahí la importancia de presentar bien los platos, porque comemos por los ojos. Pero cocineros y neurólogos han ido mucho más allá. Por ejemplo, Ferran Adrià ha estudiado de qué manera afectan a nuestra percepción del plato los utensilios de cocina usados, como los materiales con que están fabricados los recipientes, hasta la forma de las cucharas. El cocinero trabajó con Charles Spence, un profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, para ver cómo podía modificar la percepción de los comensales de El Bulli. Vieron, por ejemplo, que una mousse de fresa se percibía más dulce si se servía en un plato blanco.

Para Massanés, crítico gastronómico y chef, está claro que los alimentos no son meros contenedores de cualidades físico-químicas, sino que también albergan significado y son “contenedores y transportadores de emoción”. De hecho, toda percepción sensorial tiene un tinte emocional, y es el sistema límbico del cerebro, sobre todo la zona de la ínsula y la corteza orbitocentral, el encargado de gestionar ese tinte. Quizás, el placer de dejarnos sorprender por un plato y el hecho de que ciertos alimentos puedan apelar a nuestras emociones pueda tener otras aplicaciones además de hacernos disfrutar.

En la Fundación Alícia investigan cómo “haciendo trampas”, cambiando texturas, modificando colores, se puede atraer la atención de una persona mayor o de los enfermos, que en general suelen perder el gusto por la comida y el apetito. “Tal vez con las nuevas herramientas creativas de la cocina moderna podamos ayudarlos”, indica Massanés.

“La alimentación es una emoción, una necesidad que se transforma en emoción”, dice Sánchez Romera. Y los seres humanos somos los únicos animales capaces de hacer eso. Identificamos lo que nos conviene para sobrevivir mediante unos mecanismos muy sofisticados de deseo-placer. Y no sólo somos capaces de encontrar el alimento que es más beneficioso para nuestro organismo, sino que podemos percibirlo, reconocerlo, disfrutar de él y… también cocinarlo o “crearlo y fabricarlo por placer”, dice Arbonés. Aunque, al final, nos sentamos para comer y deleitarnos, pero en compañía.

No hay duda de que el mejor ingrediente de cualquier festín es estar bien acompañado, para poder compartir el disfrute. Somos seres sociales.

El ser humano cambia de gustos a lo largo de su vida. Y eso tiene que ver con las necesidades del organismo en cada etapa. Explica Miguel Sánchez Romera, chef y neurólogo, que de niños nuestras apetencias son más o menos monótonas. Comemos lo que necesitamos para que se desarrolle el cerebro: glucosa, oxígeno, calcio, potasio, hierro y zinc, que son los elementos que participan en los mecanismos de las sinapsis. También las vitaminas B y E, y los ácidos grasos, sobre todo, el linoleico. “El niño necesita mucha glucosa porque el ciclo energético del cerebro transforma el azúcar en energía, de ahí que suelan preferir los hidratos de carbono y que la pasta les encante. Las verduras tienen pocos hidratos de carbono y, además, son de liberación más lenta. Y aunque sean en teoría mejores, les interesan poco. Lo que quieren es acción rápida, gasolina, y la gasolina es el azúcar”, explica Sánchez Romera. A partir de la pubertad, la cosa cambia. Los adolescentes comienzan a compartir, a querer estar en grupo. Son curiosos y eso es un estímulo para probar nuevos sabores. Los gustos suelen hacerse más diversos. Y lo más importante, se descubre el placer de comer en compañía. “Comer es una emoción, ante todo, social”, considera el chef neurólogo.

Aunque somos capaces de percibir miles de olores, nos es imposible reconocerlos por separado. Esto se debe, explica Toni Massanés, a que nuestra percepción es integrada, podemos distinguir el todo, el conjunto de las moléculas, pero no una por una. Nuestro cerebro está acostumbrado a agrupar y a distinguir la discontinuidad, porque es aquello que puede suponer un peligro o una oportunidad, dice este investigador. Al entrar en la cocina, nos percataremos del olor del jamón que hay sobre la mesa, pero al cabo del rato, dejaremos de sentirlo. Como nos pasa con la colonia que nos ponemos por la mañana. Cuando los olores dejan de proporcionarnos información y son redundantes, el cerebro deja de prestarles atención. Así, las neuronas están siempre preparadas para captar nuevos efluvios, algo esencial para sobrevivir.

El apetito es un mecanismo dinámico que no sólo busca llenarnos, sino conseguir nutrientes distintos, estar equilibrado. El profesor de Neurociencia de la Universidad de Oxford, Edmund Rolls, realizó una serie de experimentos con los que comprobó que las neuronas de una parte de la corteza órbito frontal, las encargadas de producir la sensación de saciedad, disminuían su actividad cuando la persona había consumido mucho de un mismo alimento. No obstante, si se les presentaba a esas neuronas un alimento totalmente distinto, como un dulce de postre, recobraban su actividad.
Es como si le dijeran al cerebro: “Eh, a pesar de estar saciado, aún nos queda un huequecito”. De ahí que para el postre solamos decir que tenemos un segundo estómago.

A la mayoría de los niños pequeños no les gustan las verduras. ¿Capricho? ¿Manía? Puede, pero también cuestión de células y de sensibilidad. Al parecer, no todos sentimos los gustos de la misma forma ni con la misma intensidad. Y eso es muy evidente con lo amargo. Ante un determinado alimento, hay personas que apenas detectan este gusto y otras a quienes les parece insoportable. La razón es genética.

En 1991 la psicóloga Linda Bartoshuk realizó un experimento por el que determinó cómo se distribuía la población con respecto a la sensibilidad para detectar el sabor amargo a una concentración concreta. Bartoshuk acuñó el término supergustadores para referirse a aquellos individuos que a concentraciones bajas consideran un alimento insoportablemente amargo, como el chocolate negro. Estas personas suponen alrededor del 25% de la población. Luego están los gustadores intermedios, que somos la mayoría, la mitad de las personas en el mundo, y percibimos el amargo de forma moderada. Por último, queda otro cuarto de la gente que son nulos, incapaces de detectarlo.

Que seamos o no supergustadores tiene que ver con la cantidad de papilas gustativas. Los niños suelen serlo, aunque conforme se hacen mayores van perdiendo parte de esa hipersensibilidad; de ahí que los sabores fuertes no les gusten.

lavanguardia