Dudas con qué tomar el turrón? Seleccionamos 10 y los asociamos con la bebida que mejor se adecua a su textura y sabor.

Ya sea firme y crujiente, blando y cremoso, trufado, aromatizado o acorde al genio creativo de un repostero inspirado, el turrón es uno de los estandartes de la España dulce. Incluso antes de que España fuera España: ya en tiempos de Al-Andalus, los moriscos usaban almendra y miel para elaborar dulces; entre otros el turun que describe el tratado De medicinis et cibis semplicibus, del siglo XI, y que los árabes expandieron por el litoral mediterráneo.

Los eruditos en anales reposteros coinciden en señalar que la versión que hoy conocemos del turrón tiene su origen en Alicante, en torno al siglo XV. En cualquier caso, en tiempos de Felipe II, la tableta de almendra y miel ya gastaba tanta fama como para que Lope de Rueda la mencionara en La generosa paliza (1570) y el propio rey mandara ahorrar gastos "en turrón y pan de higos" en la Navidad de 1595.

Sobran citas y documentación a la hora de constatar la importancia que ha tenido este dulce desde entonces, especialmente en las provincias de Alicante, Valencia, Lleida y Toledo, epicentros históricos de una producción que en 2016 superó las 34.000 toneladas -entre turrones y mazapanes-, el 17% de las cuales se destinaron a la exportación, lo que deparó una facturación de 60 millones de euros (304 millones si se contempla también el mercado nacional).

Más que un dulce navideño
Desde esta perspectiva, el turrón es mucho más que el broche final para la sobremesa navideña: es una de las puntas de lanza de la artesanía gastronómica española en el mundo. Y un producto versátil que admite toda suerte de innovaciones. 

Valga este dato para constatarlo: en 2017 los fabricantes presentaron hasta 200 novedades. Ahora bien, ¿donde están los límites creativos en la elaboración del turrón? 

Alejandra Ansón, experta gastrónoma y consultora, considera que "la presencia de la almendra, en un porcentaje significativo, determina que una tableta pueda considerarse turrón o sea otra cosa". Las difusas fronteras entre este producto y un postre almendrado constituyen otra de las controversias que afectan al mundo del turrón en tiempos de creatividad desbocada, en el que las tabletas de Jijona, las crujientes de Alicante y las etéreas masas de yema de huevo conviven con innovaciones audaces, que incorporan vino de albariño, té matcha, chocolate rosa, semillas de sésamo, fruta de la pasión, gominolas de yuzu... ¡E incluso algas marinas!

Luis Pacheco, propietario del templo de delicatessen Gold Gourmet, no se atreve a trazar los límites, aunque tiene claro cuál es el papel del postre y cuál el del turrón. "El primero tiene un lugar en el menú, el segundo es un pequeño pecado". Alejandra Ansón y Luis Pacheco, junto a la repostera argentina Carito Lourenço, mentora del espacio gastronómico Fierro (Valencia), y quien esto firma componen el equipo de catadores que se reunió no sólo para contrastar calidades y cualidades de una decena de turrones, tradicionales y vanguardistas, sino también hallar la bebida que mejor armoniza con cada uno de ellos. Estas páginas reflejan una experiencia inédita.

Turrón de Jijona con Frisant de gel 2015
La Turronera Alicante. 300 g. 14,50 euros.Gramona Penedès 37,5 cl. 13,50 euros.

Un clásico entre los turrones blandos, "tiene una textura agradable, menos cremosa y más tersa, se desgrana", apunta Lourenço. "La sensación de almendra es muy pura", añade Pacheco "y armoniza a la perfección con este espumoso". Una combinación adictiva para golosos y amantes de los vinos de hielo.

Turrón blando a la piedra con Vardon Kennett
Carremi Alicante. 300 g. 7,30 euros. Vardon Kennett. Penedès. 75 cl. 28,90 euros. 

Similar en aspecto a un turrón de Jijona tradicional, es más cremoso y "recuerda al arroz con leche", según Pacheco. Su fórmula, inalterada desde 1800, incluye piel de limón y canela. Este espumoso seco elaborado al estilo tradicional "champenoise", con "chardonnay" y "pinot noir", "armoniza a la perfección", asegura Alejandra Ansón.

Turrón de yema y azahar con Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2008
Rafa Gorrotxategi. Guipúzcoa. 250 g. 13,95 euros.50 cl. 55 euros. 

Novedad en el catálogo del maestro chocolatero de Tolosa, "es muy aromático, con recuerdos de mazapán", dice la repostera de Fierro. El vino elegido es el Tokaji Aszú 5 Puttonyos, excelente representante de los grandes vinos nobles de la región húngara. "Dulce, ácido y persistente, se potencia mutuamente con el turrón", se entusiasma Pacheco.

Turrón de té "Matcha" con gominola de yuzu y Petroni vermú blanco
Albert Adrià Natura. Lleida. 300 g. 11,50 euros.

La Vermutería de Galicia. 100 cl. 13,50 euros. Insólita tableta de inspiración e ingredientes nipones. "Aunque tiene un 41% de almendra, parece un chocolate blanco aromatizado con té 'matcha'", afirma Ansón. Como armonía, Pacheco propone un vermut gallego de vino blanco albariño, macerado con pimientos de Padrón y ajenjo, entre otros botánicos.

Turrón de alga Nori con praliné de Sésamo y Ramos pinto Tawny 20 años Quinta do Bom Retiro
Albert Adrià Natura. Lleida. 300 g. 11,50 euros. Portugal. 75 cl. 67 euros. 

Incorpora un ingrediente inédito: alga nori. Por su textura blanda y untuosa "recuerda al 'halva', que se elabora con pasta de sésamo", sugiere Lourenço. El maridaje con este "tawny" "es transgresor, pero funciona porque el alcohol del Oporto limpia el paladar y su dulzor contrasta con el salado del turrón", señala Pacheco.

Turrón de chocolate Ruby con fresas y Dolç Mataró 2015
Rafa Gorrotxategi. Guipúzcoa. 250 g. 13,95 euros. Alta Alella (Barcelona). 37,5 cl. 17,50 euros. 

Raro turrón de color rosado que incluye almendra marcona y fresas y grosellas liofilizadas. "Está bien hecho y resulta equilibrado, aunque la textura de la fresa es algo artificiosa", puntualiza Alejandra Ansón. El vino tinto dulce de variedad mataró "funciona como contrapunto", afirma la repostera argentina.

Trufado pasión-pimienta con Cream Solera 1847
Ascaso. Huesca. 220 g. 13,95 euros. González Byass. D.O. Jerez. 75 cl. 6,95 euros. 

La pastelería aragonesa Ascaso tiene chocolates trufados que comparten formato con los turrones tradicionales "pero no pueden considerarse como tales porque no llevan almendra", advierte Ansón. En palabras de Luis Pacheco, "es un turrón tangencial, goloso y con buena acidez, que va muy bien con un este vino jerezano, mezcla de oloroso y Pedro Ximénez"

Turrón de albariño con Grappa Vuisinâr Riserva 2 años
Pontevedra. 300 g. 9,25 euros.Nonino Friuli, Italia. 70 cl. 28,50 euros. 

Este turrón de albariño está elaborado a partir de vino blanco de las Rías Baixas y chocolate con leche, "aunque no sabe a albariño", juzga la repostera de Fierro. No obstante, se hermana muy bien con esta rara variedad de "grappa", envejecida en barricas fabricadas con cerezo silvestre. "El destilado extrae del turrón recuerdos de miel y flores", celebra Ansón.

Turrón de Alicante y Gramona Gran Cuvée de Postre
Pablo Garrigós Ibáñez. Alicante. 300 g. 12,90 euros.Gramona. D.O. Cava (Penedès). 75 cl. 10,50 euros. 

El turrón más apreciado en la cata pone en evidencia el buen hacer de esta compañía alicantina. "Representa la pureza, con una elaboración limpia y saludable", señala Pacheco. Para acompañarlo, el cava más dulce de Gramona, "que puede parecer excesivamente goloso, pero encuentra su armonía perfecta con este turrón crujiente", aprecia Ansón.

Turrón soufflé con almendra y Brandy Torres 15 o Clément Créole Shrubb
Torrons Vicens. Lleida. 300 g. 8,60 euros. Penedès. 70 cl. 25,85 euros. Martinique. 70 cl. 24,70 euros. 

El soufflé es crujiente aunque menos duro que los tradicionales porque lleva aire en su interior. Para Lourenço, "tiene un matiz salado", que le permite interactuar con dos espirituosos. "Con el brandy armoniza por afinidad; con el licor de naranja, por contraste", concluye Pacheco.

fuera de serie