Tomas tu copa de vino e intentas identificar los aromas. La nariz del vino evoca sensaciones, recuerdos, pero no puedes ponerle nombre al aroma… ¡y sin embargo has sentido este olor mil veces!
A menudo es difícil poner un nombre al aroma, porque en la cata perdemos toda referencia. De hecho, ¿cómo se establece el vínculo entre el aroma de la fresa o la de la pimienta cuando no se tiene una imagen que te permita una determinada identificación?
No te preocupes… este es un problema que ocurre a la mayoría de los amantes del vino. En este artículo te explicamos algunas maneras de memorizar mejor los aromas del vino.
Fase 1: registro
Fase 2: almacenamiento
Fase 3: recuerdo
Los aromas primarios, secundarios y terciarios. Las familias de aromas
Aprende a interpretar el aroma de la manzana. Cómo memorizar el aroma de la manzana.
1.- Las tres fases para memorizar los aromas
Identificar sabores es como construir una biblioteca de olores almacenada en una esquina de tu cerebro.
Puedes construir esta base de datos haciendo un trabajo consciente de memorización.
Para ello, podrás conocer el proceso de memorización de los aromas del vino. Cuando memorizas información, por ejemplo, el olor a pimienta verde (que puedes encontrar en algunos cabernets), el proceso pasa por diferentes fases.
FASE 1: REGISTRO
Guardas el olor a pimienta verde. La información es captada por tu sentido olfativo y transmite el mensaje al cerebro a través de las neuronas olfativas. Percibimos una sensación interpretada por nuestros sensores y transmitida al cerebro.
Una condición para el buen registro: hacer un verdadero esfuerzo de atención, concentrarse en las sensaciones percibidas cuando se siente el olor de la pimienta verde, en este caso.
FASE 2: ALMACENAMIENTO
Mantienes el olor de la pimienta verde en tu mente. Conservarás ese olor que está almacenado en tu memoria.
Una condición para almacenar adecuadamente la información: es necesario intelectualizar la sensación. Al intelectualizar, quiero pasar de la sensación (emoción) a un trabajo de apropiación al clasificar el aroma.
Qué es la pimienta verde? En el caso de memorizar los aromas del vino, es recomendable que razones por familia de aromas: ¿es una fruta? ¿una planta? ¿una flor? ¿un aroma animal?
Para eso, te recomiendo que leas cómo clasificar los aromas del vino en el apartado 3 de este artículo.
FASE 3: RECUERDO
El objetivo es reactivar la imagen de la pimienta verde cuando lo huelas en tu copa de vino, sin ninguna indicación visual. Para restablecer la información grabada y almacenada (fase 1 y 2), es necesario poder trabajar esta fase de recuerdo.
Para eso, el sistema de clasificación de los aromas de la fase 2 será de gran ayuda para ti: de hecho, te da una referencia, un marco, para estructurar la memorización.
2.- Cómo progresar con ejercicios diarios
Para trabajar en esta fase de recuerdo, también es interesante hacer el siguiente ejercicio:
Piensa en la pimienta verde y visualízala en tu memoria: mira su forma, su color. Puedes asociar un recuerdo relacionado con la pimienta, una comida en la que has salpimentado… luego huele la pimienta verde y cierra los ojos.
En resumen: observar la pimienta verde y asociarlo a un recuerdo, te permite buscar los “puntos de referencia” que te permitieran almacenar información (fase 2).
El recuerdo del aroma es la fase que generalmente plantea el mayor problema. En nuestro ejemplo, conoces el aroma a pimienta verde (que ya has guardado y almacenado, que corresponde a las fases 1 y 2), pero aún tienes que recordarlo (fase 3) cuando hueles el aroma.
Para ir más lejos, puedes hacer el mismo ejercicio con la variedad de aromas que quieras: manzana, pera, plátano, nuez moscada, canela, clavo de olor, vainilla, pomelo,…
Dedica unos minutos a este recordatorio para diferentes aromas, cada vez que entras en la cocina … el simple hecho de trabajar conscientemente te permitirá el progreso.
3.-Cómo clasificar los aromas del vino?
Clasificar los sabores es una forma de facilitar su reconocimiento. Para esquematizar, se pueden distinguir 2 tipos principales de clasificaciones:
a) Los aromas primarios, secundarios y terciarios
Esta clasificación se basa en el origen de los aromas del vino. ¿Vienen de la variedad de uva? ¿de las operaciones de vinificación? ¿si envejece en barricas de roble? ¿del envejecimiento del vino embotellado?
Aromas primarios => Cada variedad de uva transmite un tipo particular de aromas a través de su piel y su pulpa. Estos aromas generalmente se dejan ver durante la fermentación alcohólica, por lo que el jugo de estas uvas normalmente no presenta este tipo de sabor.
Aromas secundarios => Las uvas pueden ser vinificadas de muchas maneras. El enólogo elige los parámetros de cada operación de vinificación que dará a luz a su vino. Algunos ejemplos de estos parámetros son: temperatura de fermentación, tiempo de maceración, fermentación maloláctica, envejecimiento en lías, etc.
Aromas terciarios => La crianza en barrica dará lugar a ciertos tipos de aromas traídos por la madera: leñosa, tostada,… Respecto al envejecimiento en botella, cambiará los aromas del vino. Desde la frescura de la fruta, el vino evoluciona y la fruta se vuelve más madura, más confitada, más seca, luego llegamos a notas de vino evolucionadas: setas, sotobosque,… Estas características olfativas traídas por el envejecimiento del vino (ya sea el envejecimiento en barrica ANTES del embotellado, o el envejecimiento en su bodega DESPUÉS en botella), constituyen lo que se denominan aromas terciarios. Ejemplo de aromas terciarios: frutos secos (nueces, ciruelas pasas, albaricoque seco, …), madera, a la parrilla, champignones, sotobosque, …
Origen de los aromas
El origen de los aromas del vino. Aromas primarios, aromas secundarios y aromas terciarios.
Para facilitar la categorización de sabores, estableceremos series o familias.
LAS FAMILIAS AROMÁTICAS
AROMAS AFRUTADOS MANZANA, MELOCOTÓN, PERA, PLÁTANO, GROSELLA, GROSELLA NEGRA, POMELO…
AROMAS FLORALES ESPINO, ACACIA, MADRESELVA, JAZMÍN, ROSA, FLOR DE TILO, VIOLETA…
AROMAS VEGETALES HIERBA, PIMIENTA VERDE, HENO RECIÉN CORTADO, SOTOBOSQUE, HELECHO, TOMILLO, BOJ, HUMUS…
AROMAS A MADERA MADERA SECA, CEDRO, VAINILLA…
AROMAS PICANTES PIMIENTA, REGALIZ, MENTA, CANELA…
AROMAS AHUMADOS TOSTADO, PAN TOSTADO, AHUMADO…
AROMAS ANIMALES CUERO, PIEL, PELO MOJADO…
AROMAS BALSÁMICOS PINO, RESINA…
AROMAS MINERALES YODO, PETRÓLEO, CARTÓN, PEGAMENTO, TIZA…
4.- Aprende a interpretar el aroma de la manzana. Cómo memorizar el aroma de la manzana
También puedes pensar en una manzana, su color, su tamaño y sentir su olor al cerrar los ojos.
Ahora que ha integrado el sabor a manzana, veamos cómo interpretarlo.
Manzana
No todas las manzanas tienen el mismo sabor. A continuación, te mostramos las diferentes categorías de manzanas según su dulzor y acidez.
Acidez
La variedad Granny Smith suele ser más ácida, la Golden un poco más dulce y con un sabor más neutral; la Gala es más dulce y menos ácida. Y, finalmente, la manzana muy madura es la más dulce.
Podemos completar el esquema añadiendo otras variedades de manzana. El objetivo es tener una base para clasificar las sensaciones relacionadas a la manzana.
Interpretando el aroma de la manzana:
Sus aromas forman parte de la familia afrutada.
Es una fruta que se clasifica en los aromas primarios: este aroma está relacionado con la uva.
La manzana Granny Smith, la más ácida, evoca frescura. Por lo general, caracteriza a los vinos de los climas más fríos, donde la uva tiene más dificultad para madurar.
CLIMA FRESCO => AROMAS FRESCOS Y ÁCIDOS CLIMA CÁLIDO => AROMAS CÁLIDOS Y MADUROS
Los aromas de la variedad Golden son más comunes en los vinos blancos y tintos jóvenes.
Cuando la manzana es madura, como en el olor de la gala, (y por lo tanto más dulce y menos ácida) caracteriza a un vino con más madurez (clima más cálido o uvas más maduras).
En el caso de la manzana muy madura, es generalmente característica de un vino oxidado. La oxidación hace que el vino pierda su frescura. Básicamente, en contacto con el aire, el vino se deteriora.
KIRIOSDEADRADA
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